Der Brandade de Nîmes

Der Brandade de Nîmes verhalf 1830 der berühmte Koch Charles Durand zu Ehren. Sie besteht aus einer Creme aus Dorsch, die mit Olivenöl und etwas Milch angemacht wird.

Zutaten:
 500 Gramm Kabeljau (lieber mit Salz getrocknet und in großen Stücken) ? ¼ Liter Olivenöl ? ¼ Liter Milch.
 
 Den Kabeljau mindestens 24 Stunden vorher entsalzen. Ihn dazu in ein Sieb geben, das selbst in einer Schüssel mit Wasser steht. Das Wasser muß unbedingt 2 oder 3 Mal ausgewechselt werden in diesen 24 Stunden.
 Abtropfen lassen und in kaltes Wasser stellen, einige Minuten erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen!
 Die Flamme ausmachen und 15 Minuten im Wasser pochieren lassen. Die Gräten herausnehmen, den Kabeljau zupfen, und die Stücke zerkleinern.
 Die Kabeljaustücke in einen Topf geben und langsam Olivenöl und die lauwarme Milch hinzufügen. Man muß beim Umrühren eine dicke und glatte Masse erhalten.
 In einem Wasserbad warm halten und mit gebratenen Croutons servieren.
 
 Varianten:

 * 1 oder 2 geschnittene Trüffel und Pfeffer hinzufügen.
 * Mit gekochten Erdäpfeln servieren.
 * Die Brandade als Vorspeise in kleinen Blätterteigtäschen servieren.

Informationen :
Comité Départemental du Tourisme du Gard